做法步骤
- 1鲜虾准备好,海虾淡水虾均可。
- 2将虾壳去掉,一小块肥猪肉准备好;一小块胡萝卜;如果有荸荠加入,口感更鲜嫩;鲜姜和鲜葱叶准备好;虾无脂肪,为了增加香润的口感,需要虾肉1/3用量的肥猪肉,1小勺猪油。
- 3将胡萝卜切碎丁,香葱切圈,姜切末。
- 4虾对半剖开,去掉虾线,切粒;肥肉切比虾粒还要小的肉粒。
- 5先将虾粒和肥肉粒、少许凉水混合,有一点粘手状时,加入胡萝卜碎、香葱圈、姜末、猪油,充分混合均匀,入冰箱冷藏保存;经过冷藏后,馅料更易成型。
- 6现在来做皮子:做水晶饼的主料是小麦淀粉,也就是常说的澄面、澄粉,加澄面1/3用量的木薯淀粉可以增加皮子的筋性,加一小勺猪油可以让皮子更加油润;需要用刚刚沸腾的热水来烫面。
- 7先把两种粉称重混合,再将开水冲入粉中,一边冲一边用筷子搅拌;粉量和水量的比例约为1:1.5,水量不是绝对的,可多点儿少点儿,只要不留干粉就可以;水量的多少决定了皮子的软硬度。
- 8将材料混合成较光滑的粉团后,加一点儿猪油,用量约5克。
- 9将油完全揉入粉团中,光滑而有弹性;用保鲜膜蒙住,随用随取。
- 10胡萝卜斜着切厚片,以增大面积;将切好的胡萝卜片铺码在蒸屉里。
- 11取鸡蛋黄大小的粉团,先揉圆。
- 12将粉圆在操作台上按扁。
- 13准备一张厨房纸巾或者干净的湿布,上面滴少许植物油,在操作前将刀侧面在纸巾上或者布上抹几下。
- 14将刀的侧面压在粉团上,稍用力向下一边压一边往外碾,约碾3、4下,就成薄薄的粉皮了。
- 15用刀将粉皮铲起来。
- 16带油且光滑的这面朝下,在皮子中间放适量馅料;皮子没有蛋白质,缺少弹性,所以馅料不能像包普通面粉的包子那样大,防止包裹时破皮。
- 17皮子对捏,捏出花边。
- 18包好后将花边整理一下,成弯弯的月牙状。
- 19每包好一个就码在胡萝卜片上。
- 20蒸锅提前加热,水开后将盛着水晶饼生坯的蒸屉放在蒸锅上,盖上盖子,大火蒸6分钟;不要过度锅,防止皮子被撑破开裂。
- 21水晶虾饺,趁热吃,鲜嫩多汁,皮Q肉弹。
小窍门
1.澄粉可直接使用,加了木薯淀粉后能增加皮子的Q弹性;
2.用刀面做皮子并不难,如果是第一次做,可以先练习几个就能完全掌握了;刀面上抹少许油可以增加润滑度,更利于碾开皮子;
3.包的馅料不要太多,会增加包的难度,同时还会在虾肉成熟时将皮子撑破;
4.蒸的时间不要太长,防止过度受热膨胀将皮子撑破;
5.馅料中加入虾肉1/3的荸荠碎(马蹄碎),口感更清甜鲜嫩。
2.用刀面做皮子并不难,如果是第一次做,可以先练习几个就能完全掌握了;刀面上抹少许油可以增加润滑度,更利于碾开皮子;
3.包的馅料不要太多,会增加包的难度,同时还会在虾肉成熟时将皮子撑破;
4.蒸的时间不要太长,防止过度受热膨胀将皮子撑破;
5.馅料中加入虾肉1/3的荸荠碎(马蹄碎),口感更清甜鲜嫩。