做法步骤
- 1草鱼宰杀治净，去掉腹部肚骨和皮，剔去红筋，取净鱼肉，切成薄片。
- 2洗净的鱼肉后放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内。
- 3鱼肉粒内分两次加入清水500毫升和精盐，顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨。
- 4熟火腿5克切薄片，余下的剁成末。
- 5香菇去蒂，洗净，炸熟，沥油，备用。
- 6鱼茸内加入黄酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精，拌匀。
- 7取炒锅一只，舀入冷水1500毫升，将鱼茸挤成直径约4厘米的鱼圆，边挤边下入锅中。
- 8然后把炒锅置中火，渐渐加热，如水稍沸，即添加冷水，防止鱼圆外老里生，并用手勺背轻轻地翻动，随时撇去浮沫，至鱼圆呈白色时、改用微火“养”煮5分钟，再用旺火烧沸。
- 9取碗一只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上熟火腿片、香菇、葱段，淋上熟鸡油即成。